Vildt over bål: 3 opskrifter til jagtselskabet

Der er noget særligt ved at tilberede vildt over bål. Duften af røg, varmen fra gløderne og forventningen omkring gryden gør madlavningen til en del af oplevelsen. Og når hele jagtselskabet skal mættes, må der gerne komme noget på bordet, som har fået både tid og kærlighed.

Her får du tre solide opskrifter på vildt over bål. En kraftig krondyrgullasch, braiseret fasan og vildand samt fileter af rådyr og dådyr med kartoffelgratin og vildtsauce.

Opskrifterne er beregnet til 8 til 10 personer og kræver ikke et avanceret udekøkken. Med en stor Dutch Oven, en grillplade, en pande og en kasserolle er du godt på vej.

Sådan styrer du varmen fra bålet

God bålmad handler ikke om store flammer. Det handler om stabile gløder og god kontrol over varmen.

Lav gerne et stort bål i god tid, så du har rigeligt med gløder, når madlavningen begynder. Inddel området omkring bålet i forskellige varmezoner. Brug de varmeste gløder til at brune kød og grille grøntsager. Brug et roligere område til simreretter, sauce og brød.

Det er en god idé at holde et ekstra bål i gang ved siden af. Herfra kan du løbende hente friske gløder og regulere varmen under gryder og pander.

Husk også:

1. Hav alle ingredienser skåret og pakket hjemmefra.
2. Brug varmebestandige handsker, når du flytter varmt kogegrej.
3. Hold råt kød adskilt fra grøntsager og færdig mad.
4. Medbring et stegetermometer.
5. Hav altid vand klar til at kontrollere og slukke bålet.

Krondyrgullasch med grillede peberfrugter og pandebrød

En stor gryde gullasch passer glimrende til kølige dage omkring bålet. Krondyrkødet får tid til at blive mørt, mens mørk øl, enebær og bacon giver retten masser af dybde. Pandebrødene sørger for, at intet af saucen går til spilde.

Til 8 til 10 personer

Tilberedningstid: Cirka 3 timer

Udstyr

• 9 liters Dutch Oven til gullasch 
• Sunny Hiker grillplade til grøntsager
• Sunny Hiker pande til pandebrød

Ingredienser

• 2 kg krondyrbov eller krondyrkølle skåret i tern
• 200 g bacon
• 4 løg
• 5 fed hvidløg
• 4 gulerødder
• 3 spsk tomatpuré
• 2 spsk paprika
• 8 knuste enebær
• 2 laurbærblade
• 50 cl mørk øl
• 1 liter vildtfond eller oksefond
• 3 røde peberfrugter
• 500 g svampe
• Smør
• Salt og peber

Ingredienser til pandebrød

• 600 g hvedemel
• 4 dl vand
• 25 g gær
• 2 tsk salt
• 2 spsk olie

Sådan laver du krondyrgullasch over bål

1. Tænd et stort bål, og vent, til du har et stabilt lag gløder. Lav et område med høj varme og et område med mere rolig varme.
2. Skær bacon i mindre stykker, og steg det i den åbne Dutch Oven. Brun derefter krondyrkødet i mindre portioner. Hvis du kommer alt kødet i på én gang, falder temperaturen, og kødet begynder at koge i stedet for at brune. Tag kødet op undervejs.
3. Kom hakkede løg, hvidløg og gulerødder i gryden. Steg dem, til løgene bliver klare. Tilsæt tomatpuré, paprika og knuste enebær, og lad krydderierne stege med kortvarigt.
4. Kom kødet tilbage i gryden. Hæld mørk øl og fond over, og tilsæt laurbærblade.
5. Læg låg på, og flyt gryden over moderate gløder. Lad gullaschen simre i 2 til 2½ time. Drej gryden en kvart omgang med jævne mellemrum, så varmen bliver fordelt.
6. Skær peberfrugterne i grove stykker. Grill dem og svampene ved høj varme på grillpladen. Vend grøntsagerne i gullaschen de sidste 20 minutter.
7. Rør gæren ud i vandet, og tilsæt mel, salt og olie. Ælt dejen, og lad den hæve, mens gullaschen simrer. Del dejen i flade brød, og steg dem på en smurt pande i cirka 3 til 4 minutter på hver side.

Smag gullaschen til med salt og peber. Servér den direkte fra gryden med varme pandebrød ved siden af.

Bålbraiseret vildand med æbler, cider og grillet kål

Vildand har en kraftig og karakteristisk smag, som fungerer rigtig godt sammen med syrlige æbler og tør cider. Bacon og fond giver retten mere dybde, mens grillet spidskål tilfører sprødhed og en let røget smag.

Til 8 til 10 personer

Tilberedningstid: Cirka 2 timer

Udstyr

• 9 liters Dutch Oven
• Sunny Hiker grillplade
• Sunny Hiker kasserolle

Ingredienser

• 4 vildænder, parterede
• 250 g røget bacon
• 4 skalotteløg
• 4 syrlige æbler
• 500 g små kartofler
• 50 cl tør æblecider
• 5 dl hønsefond
• 2 spsk grov sennep
• Frisk eller tørret timian
• 2 laurbærblade
• 1 stort spidskål
• Smør eller olie
• Salt og peber

Ingredienser til ciderglace

• 3 dl cider
• 2 spsk honning
• 1 spsk æbleeddike
• 30 g koldt smør

Sådan braiserer du vildand over bål

1. Skær bacon i mindre stykker, og brun det i den varme Dutch Oven.
2. Brun andestykkerne grundigt i baconfedtet. Arbejd i flere portioner, så alle stykker får god kontakt med bunden.
3. Tilsæt skalotteløg, æblebåde, små kartofler, sennep, timian og laurbærblade.
4. Hæld cider og fond i gryden. Væsken skal stå omtrent halvvejs op omkring kødet.
5. Læg låg på, og stil gryden over rolige gløder i 60 til 90 minutter. Du kan lægge nogle få gløder oven på låget, hvis gryden står stabilt. Det giver en mere jævn varme omkring retten.
6. Hæld cider, honning og æbleeddike i kasserollen. Lad blandingen koge ind, til den bliver let sirupsagtig. Tag kasserollen væk fra varmen, og pisk det kolde smør i.
7. Skær spidskålen i både. Pensl dem med olie, og grill dem på grillpladen, til de bliver møre og mørke langs kanterne.
8. Kontrollér de tykkeste andestykker med et stegetermometer. Kødet skal være gennemvarmt og nå mindst 75 °C. Pensl stykkerne med ciderglace lige før servering.

Servér den braiserede vildand med kartofler, æbler, grillet spidskål og lidt ekstra ciderglace.

Dådyrfilet med glødebagt kartoffelgratin og vildtsauce

Her får dådyrfileten lov til at spille hovedrollen. Kødet tilberedes hurtigt på en varm grillplade og serveres med cremet kartoffelgratin, smørstegte svampe og en intens sauce med portvin og solbær.

Det kræver lidt timing, men resultatet er en stærk afslutning på en god dag i naturen.

Til 8 til 10 personer

Tilberedningstid: Cirka 1 time og 45 minutter

Udstyr

• 9 liters Dutch Oven til kartoffelgratin
• Sunny Hiker grillplade til kødet
• Sunny Hiker pande til svampe
• Sunny Hiker kasserolle til sauce

Ingredienser

• 2 kg dådyrfilet eller dådyrryg
• 2,5 kg kartofler
• 7 dl fløde
• 3 fed hvidløg
• 200 g revet fast ost
• 600 g skovsvampe
• Smør
• Rosmarin
• Salt og peber

Ingredienser til vildtsauce

• 3 dl portvin
• 5 dl kraftig vildtfond
• 2 spsk solbærmarmelade
• 50 g koldt smør

Sådan tilbereder du dådyr over bål

1. Smør Dutch Oven gryden grundigt. Læg tynde kartoffelskiver i lag med hakket hvidløg, fløde, revet ost, salt og peber.
2. Læg låg på gryden. Placér den over et tyndt lag gløder, og fordel flere gløder oven på låget. Bag gratinen i 60 til 80 minutter. Drej både gryden og låget jævnligt.
3. Hæld portvinen i kasserollen, og kog den ind til cirka en tredjedel. Tilsæt vildtfond og solbærmarmelade. Lad saucen koge videre, til smagen er koncentreret, og konsistensen begynder at tykne.
4. Varm grillpladen kraftigt op. Dup dådyrkødet tørt, pensl det med lidt olie, og krydr med salt og peber.
5. Grill de hele fileter i cirka 2 til 3 minutter på hver side. Flyt dem derefter til et område med mildere varme, og tilbered dem videre under løbende kontrol med et stegetermometer.
6. Lad kødet hvile i 10 til 15 minutter, før du skærer det. Hviletiden hjælper med at holde saften i kødet.
7. Steg svampene ved høj varme på panden med smør og rosmarin.
8. Tag saucen væk fra den direkte varme, og pisk det kolde smør i. Smag til med salt og peber.

Skær dådyrkødet i skiver, og servér det med kartoffelgratin, smørstegte svampe og vildtsauce.